Gutes Essen ist Würde – das bewegende Küchenleben des Iákovos Apérgis Ein Gespräch über Herz, Hingabe und heilende Mahlzeiten
Messinia Forum, Kalamata
Kennengelernt habe ich Iákovos Apérgis auf dem Messinia Forum in Kalamata. Ein Mensch mit beeindruckender Ruhe, einem offenen Blick – und einer Geschichte, die unter die Haut geht. Er kocht nicht für Sterne, sondern für Menschen, die oft vergessen werden: Kinder in Heimen, Patienten in Kliniken, Krebskranke, Menschen mit besonderen Bedürfnissen. Und dabei tut er etwas, das selten geworden ist – er kocht mit echter Menschlichkeit.
Wie hat deine Beziehung zum Kochen begonnen – und was hat dich dazu bewegt, es beruflich zu machen?
Meine Reise begann im Café Neón. Dort wurde ein Koch gesucht – und ich brauchte Geld, um meiner Freundin ein Geschenk zu kaufen. Also arbeitete ich an meinem freien Tag in der Küche. Der Küchenchef war kein Geringerer als Giorgos Tselementés. Ab da wusste ich: Das ist mein Weg.
Welche Philosophie vertrittst du in der Küche – was ist dir besonders wichtig beim Kochen?
Kochen bedeutet für mich in erster Linie Respekt. Respekt gegenüber dem Menschen, den wir bekochen – und noch mehr, wenn es sich um schutzbedürftige Gruppen handelt. Ich koche mit dem Ziel, anderen Würde und ein Stück Zuhause zu schenken.
Wie stark hat dich die griechische Tradition geprägt – insbesondere die Gastronomie Messiniens?
Unsere Tradition ist für mich das A und O. Sie hat viele gesundheitliche und emotionale Vorteile. Im Ausland wird sie längst als mediterrane Ernährung geschätzt. Messinien – mit seinem Olivenöl, den Rosinen, Feigen und vielem mehr – ist ein zentraler Bestandteil meiner Kochphilosophie.
Welches griechische Produkt hältst du für am meisten unterschätzt?
Ganz klar: die Bohnen. Und generell sehe ich ein Problem – wir sprechen ständig über hochwertige griechische Produkte, aber wenn sie ein paar Cent mehr kosten, verzichten wir oft darauf. Das ist ein Mentalitätsproblem
Wie siehst du die Zukunft der griechischen Ernährung – und wo besteht deiner Meinung nach noch Verbesserungsbedarf?
Die griechische Ernährung hat enormes Potenzial. Aber wir müssen lernen, Qualität wirklich zu schätzen – auch beim täglichen Einkauf. Bildung und Bewusstsein sind hier der Schlüssel.
Erzähl uns von deiner Arbeit in den Krankenhäusern – was genau machst du dort und was inspiriert dich daran?
Ich arbeite als Koch in einem öffentlichen Krankenhaus. Mein Ziel ist es, den Patienten das Gefühl zu geben, dass sie nicht allein sind. Dass jemand an sie denkt. Ich habe meine Mutter in einem Krankenhaus verloren. Sie war meine Inspiration – genauso wie die Kinder in Heimen, denen ich versuche, Geborgenheit durch Essen zu geben. Ich will, dass die Menschen uns Köche im Gesundheitswesen anders wahrnehmen – nicht als Angestellte, sondern als Mitmenschen.
Gibt es einen Moment oder ein Gericht, das du immer mit besonderer Emotion verbindest?
Das Fisch-Bifteki. In der Kinderpsychiatrie mochten die Kinder keinen Fisch. Nachdem ich das Bifteki gemacht habe, haben sie es geliebt – sogar Ärzte und andere Patienten wollten es. Und natürlich mein Freund Lefteris, der an Krebs im Kiefer litt und nicht kauen konnte. Für ihn entwickelte ich pürierte Alltagsgerichte. Das war sehr bewegend.
Was ist dein nächster Schritt – gibt es ein berufliches oder persönliches Ziel, das du gerne verwirklichen würdest?
Ich möchte in spezialisierten Kliniken im Ausland arbeiten, neue Techniken lernen – und eine Küche aufbauen, in der Menschen mit Autismus oder Down-Syndrom gemeinsam mit mir für Patienten kochen. Denn sie kochen mit dem Herzen. Sie geben ohne zu erwarten.
Dein Buch wurde international ausgezeichnet – herzlichen Glückwunsch! Was bedeutet dir dieser Preis?
Es hat den 1. Platz bei den Gourmand Awards und zwei zweite Plätze gewonnen – auf Griechisch, nicht in Übersetzung. Es ist für mich eine große moralische Anerkennung. Ich widme es meiner Mutter und allen, die gegen den Krebs kämpfen.
Was hat dich dazu inspiriert, das Buch zu schreiben – und was ist seine Grundidee?
Die Idee kam mir durch meinen Freund Lefteris. Ich wollte Menschen helfen, die normale Gerichte nicht mehr kauen können. Gleichzeitig ist jede einzelne Rezeptidee inspiriert von echten Menschen – von meiner Großmutter, meinem Großvater, meiner Frau… Dieses Buch ist zutiefst persönlich.
Gibt es ein Kapitel oder Rezept im Buch, das dir besonders am Herzen liegt – etwas sehr Persönliches?
Eigentlich alle. Denn hinter jedem Gericht steckt eine Geschichte. Es ist kein klassisches Rezeptbuch – es ist ein Buch über Menschen.
Denkst du darüber nach, ein zweites Buch zu schreiben? Wenn ja – hast du schon eine Idee?
Wenn jemand aus Deutschland deine Küche kennenlernen möchte – wo kann man dich derzeit erleben?
Ja. Ich plane ein Buch über Ernährung für Menschen mit Nierenerkrankung – das war die Krankheit, an der meine Mutter gestorben ist. Ich möchte damit nicht nur Wissen weitergeben, sondern auch Hoffnung.
Man kann mich bei kulinarischen Veranstaltungen in Griechenland treffen – zum Beispiel in Kalamata. Außerdem arbeite ich mit einigen Produzenten zusammen – von Fisch (7 Thalasses) über Käse (Alpiland) bis hin zu Chutneys (Mamellada). Und ich unterrichte an einer Kochschule – dort kann man auch Seminare mit mir besuchen.
Ein großes Dankeschön an Iákovos Apérgis
Dieses besondere Rezept wurde uns freundlicherweise von Iákovos exklusiv zur Verfügung gestellt – ein Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern auch eine Geschichte erzählt. Vielen Dank für deine Großzügigkeit und deine Inspiration.
Zutaten:
1 Packung ausgelöste Miesmuscheln
250 g Kritharaki (griechische Reisnudeln, mittlere Größe)
2 grüne Paprika
2 rote Florina-Paprika
1 Zwiebel (gelb)
100 g frische Petersilie
80 g Feta-Käse
50 g Tomatenmark
60 g natives Olivenöl extra
1 g Salz
5 g schwarzer Pfeffer
ca. 500 ml Wasser
Zubereitung:
Gemüse vorbereiten:
Paprika, Zwiebel und Petersilie waschen und fein hacken. Alles in die Form geben:
In eine große Ofenform oder ein tiefes Backblech das Gemüse, die Kritharaki-Nudeln, die Miesmuscheln, Olivenöl, Salz und Pfeffer geben.
Tomatenmark anrühren:
Den Tomatenmark in 500 ml Wasser auflösen und über die restlichen Zutaten gießen.
Vermengen & backen:
Alles gut vermischen, damit sich die Aromen verbinden. Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen.
Feta als Finish:
Vor dem Servieren Feta darüber reiben oder zerbröckeln – und sofort heiß genießen.
Tipp von Iákovos:
Dieses Gericht ist nahrhaft, sättigend und trotzdem leicht – ideal für Patienten, aber auch für die ganze Familie. Wer es aromatischer mag, kann noch etwas Zitronenabrieb oder Oregano hinzufügen.