Kulinarische Inspiration und griechischer Käse: Ein Gespräch mit Yiannis Seperes
Yiannis Seperes, Küchenchef der Mia Feta Bar in Thessaloniki, verbindet in seiner Küche Tradition mit kreativer Innovation. In diesem Interview spricht er über die Einflüsse, die seine Gerichte prägen, und warum griechischer Käse eine besondere Rolle in seinen Kreationen spielt. Seine Leidenschaft für Aromen, Farben und Texturen zeigt sich in jedem Detail – inspiriert von Kindheitserinnerungen, Kunst und Musik.
Was inspiriert Sie am meisten, wenn Sie neue Gerichte kreieren, insbesondere mit griechischem Käse?
Die Hauptquelle meiner Inspiration sind meine Kindheitserinnerungen. Meine Beschäftigung mit Street Art hat in mir den Wunsch geweckt, Farben und verschiedene Texturen harmonisch zu kombinieren, während das Komponieren von Musik mein Denken und meine Kreativität erweitert hat. Durch meine Arbeit suche ich ständig nach Möglichkeiten, Emotionen hervorzurufen und Erinnerungen zu schaffen. Geruch und Geschmack sind Sinne, die sich unauslöschlich ins menschliche Gehirn einprägen, und so habe ich in der Kochkunst eine großartige Gelegenheit gefunden, einen positiven Eindruck zu hinterlassen.
Wie würden Sie den typischen Geschmack von griechischem Käse beschreiben, und was macht ihn Ihrer Meinung nach so besonders?
Feta ist komplex und besonders intensiv, da er gleichzeitig salzig und säurebetont ist, eine weiche Textur besitzt und am Ende eine leichte Süße hinterlässt. Seine charakteristischen Eigenschaften verdankt er vor allem der Herkunft der Milch, die zu seiner Herstellung verwendet wird. Als fermentiertes Produkt verfügt er über eine bemerkenswerte Fähigkeit zur Selbstkonservierung, was ihn zu einem sicheren und geschmackvollen Lebensmittel macht. Zudem ist er leicht verdaulich und reich an wertvollen Nährstoffen wie Kalzium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B12 und Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit – genau deshalb erfreut er sich auch international so großer Beliebtheit.
Gibt es ein Gericht mit griechischem Käse, das Sie besonders lieben? Wenn ja, was macht es für Sie so besonders?
Ich liebe eine eigene Kreation, die große Resonanz gefunden hat und auf Feta basiert. Sie heißt „Sphaira Tartoufeta“ und erinnert an die italienische Burrata. Das Gericht wird von zwei Tomatensorten – roten und grünen –, fein gehackten Pilzen, schwarzem Salzblütenkristall und Basilikumöl begleitet. Die Kombination aus Farben, Aromen und Geschmacksnoten weckt in mir Erinnerungen an die traditionellen sommerlichen Tafeln in unserem Landhaus in Chalkidiki – an unbeschwerte Kindheitsferien und die Wärme der Familie.
Gab es eine entscheidende Begegnung, die Ihre Leidenschaft für das Kochen entfacht hat?
Nach meinem Studium absolvierte ich mein Praktikum in einem Restaurant in Thessaloniki, das mediterrane Küche servierte. Dort arbeitete ich unter der Aufsicht eines großartigen Küchenchefs und Mentors. Seine Art zu kochen war technisch makellos, er kombinierte Zutaten präzise und mit viel Raffinesse, war diszipliniert in der Umsetzung, ehrlich und authentisch – und dabei stets respektvoll gegenüber seinem Team. Er wurde für mich nicht nur beruflich, sondern auch menschlich zu einem Vorbild.
Was ist Ihr Lieblingsgericht – mit oder ohne Käse – und was macht es für Sie besonders?
Mein Lieblingsgericht sind gefüllte Paprika, auch bekannt als „Gemista“. Sie sind für mich etwas ganz Besonderes, weil sie eines der köstlichsten Gerichte sind, das meine Mutter seit meiner Kindheit immer auf die gleiche Weise zubereitet. Jedes Mal, wenn ich sie in unserem Elternhaus in Drama besuche, sorgt sie dafür, dass ein Blech fertig ist, damit ich es mit nach Thessaloniki nehmen kann. Am besten genießt man sie mit Feta und frisch gebackenem Brot – eine perfekte Kombination!
Ein exklusives Gericht von Yiannis Seperas
Dieses exquisite Gericht, das Yiannis Seperes in der Mia Feta Bar kreiert hat, kombiniert die klassische griechische Feta mit luxuriösem Trüffel – eine wahre Geschmacksexplosion. Feta mit Trüffe ist eine innovative Variation der bekannten griechischen Feta, die nicht nur die Aromen der mediterranen Küche widerspiegelt, sondern auch ein festliches Highlight für besondere Anlässe darstellt.
Zutaten
Zutaten für Feta
- 200 g Milch
- 200 g Sahne
- 250 g Feta mit Trüffel alternativ Trüffelöl zur Feta
- weisser Pfeffer
- 10 g Gelatine
Zutaten für die Garnitur
- grüne Tomaten
- rote Tomaten
- Champignons
- Trüffelöl
- Schnittlauch
- Olivenöl z.B. von Ladolea erhältlich im Gourmet Manufactory Shop
- Salz
- schwarzes Salz
Anleitungen
Zubereitung für Feta
- Die Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.
- Die Feta mit Trüffel (oder die mit Trüffelöl verfeinerte Feta) in kleine Stücke schneiden und in die warme Milch-Sahne-Mischung geben. Mit weißem Pfeffer abschmecken.
- Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, dann in die warme Mischung einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
- Die Mischung in eine flache Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen, damit die Sphäre ihre Form behält.
Anrichten des Gerichts:
- Die grünen und roten Tomaten in dünne Scheiben schneiden und die Champignonpilze in feine Scheiben schneiden.
- Auf einem Teller eine Basis aus Tomaten- und Pilzscheiben anrichten.
- Die fertige Feta-Sphäre vorsichtig daraufsetzen.
- Mit Trüffelöl und Olivenöl beträufeln, frischen Schnittlauch und ein wenig schwarzes Salz hinzufügen.
- Mit einem Hauch von Salz abschmecken.
- Servieren:Diese Sphäre ist nicht nur eine kulinarische Offenbarung, sondern auch ein echter Hingucker auf dem Teller. Der Geschmack der Trüffel, der in der Feta eingebettet ist, vereint sich harmonisch mit der Frische der Tomaten und der erdigen Note der Champignons. Ein absoluter Genuss für alle Sinne!
Herzlichen Dank für deine Zeit und für das wunderbare Interview lieber Yiannis.
Schreibe einen Kommentar