GREEK CUISINE MAGAZINE

Erhellendes über Hellas

Küche und Land, beide anders als sie erscheinen?

Klischee

Dieses Wort stammt eigentlich aus dem Französischen und meint schablonenhafte Rede- und Denkschemata, die ohne individuelle Überzeugung einfach unbedacht übernommen werden. Dieser Tage scheint Klischee ein eher ein griechisches Wort zu sein, denn vieles von dem, was wir hierzulande über Hellas zu wissen glauben, ist eine Schablone. Aufdröseln lässt sich treffend das über die Kulinarik, ist sie doch Sinnbild über den Eindruck, den wir von einem Lande, einer Region haben, ohne dort gewesen zu sein. Der Spanier mag Paella, der Franzose Froschschenkel, der Italiener Spaghetti, der Deutsche Sauerkraut und der Grieche? Der Grieche mag offenkundig Fleischberge. So kennen wir es aus vielen durchschnittlichen Gastronomien, die uns zwischen Kiel und Oberstdorf nicht selten eine eindimensionale Klischeeküche kredenzen, die uns glauben machen soll, die klassische Gastronomie des Heimatlandes von Homer, Pythagoras und Sokrates zu verkörpern. Im „Akropolis“, „Athen“, „Poseidon“, „Delphi“ oder „Mykonos“ (Plätze 1-5 der in Deutschland beliebtesten Restaurantnamen 2011) gibt es zwischen geriffelten Deko- Säulen, Imitat-Amphoren und nackten Speerwerfern aus Polyresin beinahe gesetzmäßig die ovale Platte mit sich wie Dachziegel überlappenden, durchgebruzzelten Fleischlappen an einem in der Teetasse geformten Hügel aus rotgefärbtem Reishügel, alternativ die unvermeidlichen Industriefritten. In der Menge zuviel, dafür in der Komplexität nicht überfordernd. Doch ist sie das tatsächlich, die typisch griechische Küche?

Die wirklichen Bestanteile

Macht man sich die Mühe der Recherche, so wartet naturgemäß allerlei Überraschendes, besonders aber in diesem besonderen Land am Mittelmeer, dass sich in unserer medial geprägten Wahrnehmung mittlerweile ausschließlich über staatliche Finanzengpässe definiert. Schauen wir uns abseits aller fiskalischen Fragen einmal die wirklichen Bestandteile der historisch gewachsenen hellenischen Küche an, hier wartet Verblüffendes.
Beginnen wir im Kern. Fehlen darf dort auf keinen Fall das Brot, es ist Dreh- und Angelpunkt sämtlicher Gerichte. Statt aus Weizenmehl traditionell eher aus Gersten- und Maismehl, die erste Überraschung. Bei den Gemüsen dominiert natürlich die sonnenreife Tomate als rote Fürstin, zumeist passiert, das entsprach der Erwartung. Doch auch ihre Begleiterinnen sind absolut des wohligen Verspeisens wert. Artischocken, Auberginen, Zucchini, Sellerie, Rauke, Lauch, Fenchel und Mangold sind eherne Säulen der Küche der Ägäis. Durch weiße Bohnen, Linsen und Erbsen, ebenfalls klassische griechische Ingredienzien, entstehen wahrhaft herrliche Kompositionen, von bodenständiger Anmutung, doch in sich raffiniert.

Gewürze, Körner und Wildkräuter.

Enorm bereichert wird die Zubereitung durch Körner, Gewürze, Kräuter und Wildkräuter. Kleinodien des Bodens wie Kerbel, Thymian, Katzenminze, Nelken, Piment, Amaranth und natürlich Oregano erheben das Dünsten, Garen und Köcheln in feine Kunst. Eine spezielle Stellung nimmt Mastix ein, das Harz des Pistazienbaumes, das so nur in Griechenland zum Aromatisieren von Brot, Kuchen, Gebäck, aber auch für Eis oder Cremes verwendet wird. In Griechenland wird Mastix auch „Die Tränen des Chios“ genannt, sein Aroma erinnert an Tannennadeln. Ein sogenannter „Doldenblütler“ schließlich sorgt für den typischen Charakter des griechischen Nationalgetränkes Ouzo – der Anis. Im Wortursprung eigentlich das griechische Wort für Dill, mit dem er häufig verwechselt wurde.

Die große Überraschung

Die größte Überraschung: In der klassischen Kulinarik Griechenlands spielte Fleisch in der Vergangenheit eine seltenere, dann aber eine sehr viel spannendere Rolle. So gibt es zum Beispiel unter anderem auf Zypern und Kreta ein Lammgericht namens Kleftiko. Dafür wird das Fleisch mit Zwiebeln, Paprika und anderem Gemüse in Filoteig eingewickelt und dergestalt gebacken. Ein echter Gaumenschmaus! Räuberbanden, die sogenannten Kleftes (Diebe) machten im 19. Jahrhundert die Berge Zyperns unsicher. Damit ihre Verstecke nicht durch den Rauch des Feuers verraten wurden, kochte man in Lehmöfen unter der Erde, dort garte Fleisch über sehr langen Zeitraum im eigenen Saft, wurde so sehr zart und würzig. Dennoch ist es eben nicht unbedingt die Fleischeslust, welche die Griechen mit Verve an den Herd drängt, sondern eindeutig die Schätze des Meeres!

Meeresfrüchte das mediterrane Hohelied

Meeresfrüchte sämtlicher Couleur wie Oktopus, Calamari, Muscheln sowie natürlich Fische bilden das mediterrane Hohelied des Essens. Köstliche Speisen mit Meerbarbe, Schwertfisch oder Makrele lassen den Gaumen jubilieren. Mit Rosinen und Essig zubereitet, wandeln sie sich zur Savoro, dem klassischen Fischgericht der sonnigen Welt von über dreitausend Inseln.
Eine eigene Ode muss natürlich dem Käsesortiment gesungen werden. Feta? Klar, das ist bekannt, doch bei weitem nicht der einzige Käse! Betrachten wir doch
nur die Gattungsbezeichnung – das italienische Formaggio ebenso wie das französische Fromage leiten sich vom griechischen „formos” ab. Dem wäre kaum so, wenn dieses Land der Hochkultur lediglich Feta hervorgebracht hätte. Käse gab es schon in der Antike und wurde damals als Geschenk des Olymps betrachtet. Nehmen wir den Katiki, den traditionellen Frischkäse, oder den Mizithra, einen Käse aus Molke. Buttrig ist der Kasseri, fest dagegen der Graviera oder der Kefalotyri, welcher gern beim Grillen oder Braten Verwendung findet.

Nicht mehr wegzudenken, der traditionelle griechische Joghurt

Der traditionelle Joghurt ist aus dem griechischen Speiseplan nicht wegzudenken. Klassisch her
gestellt aus Schaf- oder Kuhmilch und durch das Abtropfen über einem Tuch von fast stichfester Konsistenz. So findet er als Unterstützung Einzug in viele Kochrezepte. Über die Maßen scharfe Gerichte sind auch nicht typisch für die griechische Küche, herausgegriffen sei hier Boukovo, geräucherte Chili aus der griechischen Region Mazedoniens. Gönnen wir uns schließlich noch eine süße Leckerei, welche gern an Ostern bereitet wird – Tsoureki, ein leckerer Teigzopf mit Vanille, Orangenschale, Anis und Sesam.

Fazit: Griechenlands Küche ist…

Fazit: Griechenlands Küche ist soviel variantenreicher, gewitzter, raffinierter als viele vielleicht annehmen. Und was für Gaumen und Magen gilt, reicht auch für den Kopf. Vielleicht hilft die Aufklärung in der Kulinarik ja übergreifend für andere Disziplinen. Wenn also wieder einmal der hellenische Schuldenstand in den Nachrichten angemahnt wird, einfach ein gutes klassisches Gericht zubereiten, genießen und denken: Griechenland ist mehr, kann mehr, bietet mehr. Mehr als Krise, mehr als Fleischplatte Piräus. Chárika!
Autor: Michael Krakow, Bilder: greek-cuisine, pixabay, canvas Oia

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