GREEK CUISINE MAGAZINE

Schwarze und weiße Trüffel, das unsichtbare Gold vom Mittelmeer

200 verschiedene Arten von Trüffel

Trüffel ist eine seltene Art von Pilzen, die nur unter der Erde, an den Wurzeln bestimmter Bäume wächst und mit ihnen koexistiert. Es gibt etwa 200 verschiedene Arten von Trüffel, davon sind nur 7 kommerziell verwertbar. Sie treten vor allem in der weiteren Region des Mittelmeers und dem Balkan auf. Je nach Jahreszeit, wachsen verschiedene Arten von Trüffel. Im Sommer gibt es die schwarzen Trüffel, im Herbst gibt es den weißen Edeltrüffel, der mit Abstand teuerste von allen, im Winter wachsen dann die schwarzen und borchii Trüffel im Frühjahr.

Das erste Zeugnis der Verwendung von Trüffel in der Küche finden Sie im Buch “Naturalis Historia des Älteren Plinius” (Gaius Plinius Secundus, 23-25 August 79).

Unveröffentlichte Berichte zeigen, dass die Trüffel in lateinischer Sprache “terrae Knolle” oder einfach schlicht Knolle genannt wurden. Die alten Römer schätzten sie sehr in ihrer Küche. Die Rezepte haben sie von den Etruskern übernommen.

Wie der Philosoph Plutarch (120-45 vor Chr.) zu sagen pflegte, verwendeten die Griechen die Trüffel in ihrer Küche und stellten fest, dass der seltene und wertvolle Pilz aus einer

Kombination von natürlichen Elementen wie Wasser, Wärme und Blitz geboren wurde. In der griechischen Mythologie erzählte der Dichter Juvenal, dass die Trüffel aus einem Thunderbolt kamen und  Zeus donnerte diese auf eine Eiche.

Die ersten Zeugnisse für die Trüffelsuche waren von den Neo-sumerischen Nahrungsbücher aus dem Jahre 1600-1700 v. Chr. abgeleitet. Hieraus können wir entnehmen, dass die Menschheit seit mindestens 3700 Jahren, diesen unterirdischen Pilz verwendet.

Diamant der Erde

Jeder Trüffel hat seine eigenen Eigenschaften und seinen eigenen besonderen Geruch, jeder entspricht einem speziellem Gericht und dem dazugehörigen Rezept. Aufgrund seiner außergewöhnlichen kulinarischen Spezialität, wird der Trüffel zu Recht als „Diamant der Erde“ bezeichnet.  Die Köche auf der ganzen Welt lieben ihn und er findet sich stets in der Zubereitung feinster Gerichte wieder.

Trüffel suchen – Trüffel finden

Es gibt nur eine Möglichkeit für jemanden, Trüffel zu finden. Er muss einen ausgebildeten Hund in seinem Besitz haben, die Biotopen in denen die Trüffel wachsen und natürlich auch zur richtigen Zeit am richten Ort sein. Jeder Trüffel erscheint in einer bestimmten Jahreszeit und an ganz bestimmten Bäumen wie Kiefern, Hasel, Eichen und Vitiligo.

Einen Trüffel zu finden, ohne einen Hund, ist wie die Suche nach einem Floh im Stroh. Wer keinen Trüffelhund besitzt, kann sein Glück auch mit einem Wildschwein versuchen. Diese Tiere benötigen dafür keinerlei Ausbildung. Das Problem liegt hier auf der Hand, wer hat schon ein zahmes Wildschwein zu Hause. Wer Trüffel sucht, der ist oft lange Strecken in der Natur unterwegs. Die Trüffelsucher auf der ganzen Welt lieben die Natur. Das ist für eine Trüffelsucher eine wichtige Voraussetzung.

Leider passiert auch immer wieder, dass auf der Suche nach diesen wertvollen Pilzen, ganz Wälder zerstört werden. In Italien gibt es ein Gesetz, in der für eine bestimmte Jahreszeit,  die Jagdsaison auf Trüffel verboten wird, um die Natur vor dem Raubbau zu schützen, mit dem man den Lebensraum der Trüffel zerstört. Dieses Gesetz gibt es auch in anderen Ländern, doch leider fehlt es oft an der nötigen Kontrolle.

Einer der schönsten Momente

Mit meinem Team beliefern wir die Restaurants mit frischen Trüffeln.  Wir gehen von Thessaloniki aus an Orte, die wir nach unserem Studium mit Hilfe der geologischen Waldkarte gefunden haben, auf die Suche.

In all den Jahren, in denen wir schon Trüffel gefunden haben, ist es uns immer eine sehr grosse Freude, wenn wir den besonderen weißen Trüffel finden. Es ist eine der schönsten Momente bei der Trüffelsuche. Fast genau so aufregend, ist es für den Koch, wenn er einen dieser so kostbaren Pilze in der griechischen Küche verarbeitet. Denn die Köche auf der ganze Welt, von Amerika, über den Niederlanden, bis zu den Arabischen Emiraten, freuen sich sehr auf den Moment,  wenn wir Sie mit den Trüffel beliefern und sie daraus etwas wundervolles für den Gaumen zaubern dürfen.

Ich kann sagen, dass die griechischen Trüffel von einer ausgezeichneten Qualität und  sie mit den Nachbarländer durchaus mithalten können. Allerdings ist als Beispiel der weisse Edeltrüffel nicht so gross wie in Italien und der schwarze Wintertrüffel auch kleiner, als in Spanien.

Was wir seit ein paar Jahren mit meinem Partner, Vasilis Christopoulos versuchen, ist die Trüffelproduktion zu erhöhen und damit auch im Welthandel konkurrenzfähig zu sein.

Den Trüffel reiben

Wenn unser Teller heiß ist, sollten wir den Trüffel reiben. Der Grund dafür ist, den flüchtigen Sulfite zu helfen, das Trüffelaroma in der Luft zu verteilen. Wir haben den Trüffel nie gekocht, denn dort verliert er seine Aromen. Wir verwenden ihn ausschließlich frisch in Butter oder Salz konserviert. Ich persönlich habe versucht aus frischen Trüffel, verschiedenen Arten von Trüffelbutter und Trüffelpaste herzustellen, die sogenannte Tartufata. Sollte ich irgendwann das richtige Rezept für mich gefunden haben, werde ich dieses Produkt auf den Markt bringen.

Achtung bei Trüffelprodukten aus dem Supermarkt

Hier ist besondere Obacht gegeben. Sehr viele Produzenten täuschen die Verbrauchre mit Ihren Produkten. Viele Produkte sind mit einem sogenannten Trüffelersatz versetzt.

Diese täuscht eine Trüffelähnlichen Geschmack vor, ist jedoch rein unnatürlich. Sollten Sie also auf dem Etikett  2,4-Dithiapentane lesen, dann Finger weg. Das hat nichts mit einem echten Trüffel zu tun.

Du musst schon lange und geduldig im Internet recherchieren, bis Du einen seriösen Anbieter findest. Prüfe immer sehr genau, wenn möglich nimm direkten Kontakt zum Produzenten auf.

Mein Tipp: Trüffel richtig lagern und ein Trüffelomlett

Nun hast Du eine ganze Menge über Trüffel, die verschiedenen Sorten und deren Verwendung erfahren. Hier noch ein paar Tipps, wie Du zu Hause Deine Trüffel lagern solltest.

Idealerweise wickelst Du die Trüffel in ein Küchentuch ein und wechselst dieses mindestens alle 1-2 Tage. Was eine tolle Idee ist, wenn Du ein paar frische Eier mit den Trüffel lagerst. Die Eier nehmen das Aroma der Trüffel schnell auf und Du kannst dann daraus ein leckeres Trüffelomlett zaubern. Als Trüffelliebhaber empfehle ich Dir, Deine Trüffel so schnell es geht zu verbrauchen. Dann hast Du immer den vollen Geschmack und das allerbeste Aroma.

 

Wir bedanken uns bei Tasos Papalias für den tollen Beitrag.

 

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