GREEK CUISINE MAGAZINE

Interview mit Stamatis Tsilias

Das erste was ich Stamatis Tsilias gefragt habe, war, was ihn motiviert hat Koch zu werden. Die Antwort lag sofort auf dem Tisch. Meine Grossmutter hat mich motiviert. Sie stammte aus einem kleinen Dorf  Namens  Pringipo, auf der Insel Samos. Sie kochte mit Kräutern und Gewürzen. Nein ehrlich gesagt kochte sie nicht sie, kreierte Magie. Und so viel mir die Entscheidung nicht schwer! Ich habe mich entschieden, ein Magier in der Küche zu werden…

Wie lernt man ein Land geschmacklich am besten kennen?

Es muss zuerst die Kultur entdeckt werden. Die Geschichte jedes Gerichts, die Tradition. Sogar die Bezeichnung jedes Gerichts. Die Materialien, aus denen es besteht. Wie sagt man so schön in Griechenland, sie muss in der Geschichte des Materials “verloren” zu sein. Spaziere auf den Märkten dieser Welt und rieche die Materialien. Lege sie in deine Hände und fühle sie. Sprich mit Leuten, die sie kultivieren. Für mich ist das alles ein Rätsel, das mich auf jeder Reise ins Ausland fasziniert.

Ist die griechische Küche ein Ort der internationalen Gastronomie?

Ich glaube sie verdient eine der ersten Plätze. Die griechische Küche hat eine enorme Geschichte und Tradition. Mittlerweile hat Griechenland Spitzenköche mit unglaublichem Wissen und Liebe für das, was wir tun. Es hat reiche und beneidenswerte Produkte. Und sicherlich wissen Ausländer über unsere Produkte und unsere Geschichte auch für unsere Küche Bescheid!

Gibt es eine Weiterentwicklung der griechischen Küche, und wenn ja, glaubst du, dass das Triptychon von Mousaka-Souvlaki-und Bauernsalat überwunden ist?

Hier muss ich Dir was dazu sagen. Ich habe schon häufig im Ausland gehört, und mir tut es leid, dass die griechische Küche so dargestellt wird. Die griechische Gastronomie ist weit mehr als das Triptychon und die ist sicher schon längst überwunden. Wir sind weder ein Souvlaki noch ein Gyros. In der griechischen Küche gibt es überall kleine Kochwunder, die man im Ausland sehr gut nach kochen kann. Würdige Kollegen entdecken neue Techniken, Rezepte mit Tradition und Respekt und verschwenden endlose Stunden, um etwas Einzigartiges zu präsentieren. Es ist ein guter Zeitpunkt, die griechische Küche im Ausland zu verändern und wir müssen hier zeigen, dass wir nicht nur Mousaka oder Suvlaki sind! 

Was ist deine Lieblingsküche außerhalb der Griechischen?

Ich finde die Japanische Küche grossartig und die griechische.  Sowohl die griechische als auch die japanische Küche haben eine großartige Geschichte. Sie sind seit der Antike, Kultur, vor allem in der Küche. Sie haben Respekt für die Produkte und für die Techniken. Ich hatte das Glück, die japanische Küche eines japanischen Chefs kennenzulernen. Die Art und Weise, wie er sie mir beigebracht hat, brachte mich dazu, sie zu lieben und mehr erfahren zu wollen.

Es gibt eine Rückkehr zu traditionellen Gerichten, warum passiert das?

Ich glaube, dass traditionelle Gerichte auf der Menükarte im Restaurant immer präsent waren und sind.  Ob in einer moderneren Show oder in einer Fusion-Version, die Gerichte waren immer vorhanden. Natürlich versuchen wir alle in der letzen Zeit , die griechischen Produkte „Neu“ zu präsentieren, und es scheint, als ob eine Wendung vorliegt und das ist auch gut.

Welches ist dein Lieblingsessen?

Kichererbsen mit dem Pilafi. Viel Pfeffer dazu und etwas Zimt.

Meine Herkunft ist aus Samos. Auf Samos wird dieses Essen am Namenstag des Heiligen Ioannis  die ganze Nacht vor der Kirche gekocht. Dieser ganze Prozess, hat mich dazu gebracht, dieses Essen zu lieben, und wann immer ich die Chance finde, koche ich es auch privat.

Welche Zutaten verwendest du gerne beim Kochen?

Ich erinnere mich sehr gut daran, als meine Großmutter gekocht hat… Zimt, Nelken, Lorbeer, Vollkorn. Ich habe alles von ihr geerbt und ich versuche so zu kochen, wie sie es getan hat. Ich könnte mir niemals vorstellen diese Zutaten nicht in meiner Küche zu verwenden.

Was würdest du nie auf eine Speisekarte aufnehmen?

Meinst du eine Zutat?  Dann sind es die Austern. Ich habe fast alles versucht, aber ein Rezept für Austern habe ich noch nicht entdeckt. Ich suche immer noch nach einer Möglichkeit, sie zu kochen, damit ich sie ausprobieren kann. Na gut irgendwann werde ich es schon herausfinden, dann versichere ich Dir, du bist die erste die davon erfährt. *lach

Wie siehst du das Problem der gefährdeten Tiere? Würdest du sie für ein Rezept verwenden?

Wir müssen alle zurückgehen. Wir müssen nicht gegen die Natur gehen. Wenn die Nachfrage für ein Produkt steigt, das bereits droht, ausgelöscht zu werden, sind wir gezwungen gefährliche Produkte die unserer Gesundheit schadet, zu konsumieren. Ich versuche mich täglich über die Produkte zu informieren und auf jeden Fall würde ich so ein Rezept, mit Tieren die vom aussterben bedroht sind, kochen. Ich bin sicher, dass viele Kollegen dieselbe Ansicht haben und wir werden sicherlich keine traurige Folgeernährung haben.

Wie bleibst Du fit/in Form?

In Form? Was meinst du, lach…

Meinst du wie lange ich arbeite und wie ich es durchhalte ? Es ist ein Keim, den ich in mir habe … ich möchte immer überall in der Küche sein. Es ist meine natürliche Umgebung. Stunden und Tage interessieren mich nicht. Ich versuche immer, ein neues Rezept in der Küche auszuprobieren.

Was würdest du machen wenn Du kein Koch geworden wärst?

In jedem Koch sind viele Berufe verborgen. Maler, Bildhauer, Architekt, Mathematiker, Menschen die sich mit der Natur befassen. Diese Berufe sind alle in einem Koch zu sehen, wenn er ein neues Gericht kreiert und zubereitet.Vielleicht habe ich einen mehr als die oben genanten gemacht.

Jetzt habe ich eine letze Frage lieber Stamatis, ein Lebensmotto von Dir?

Mein Leben, meine Regeln!

 

Herzlichen Dank für das tolle Interview lieber Stamatis Tsilias!

 


								
								
			

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